怎么做象耳酥

象耳酥又叫蝴蝶酥、油炸面饼或飞盘饼,特点是制作方法简单,容易根据个人喜好量身定做。象耳酥在全球各地演化出了各种形态迥异的版本,比如美国的象耳酥就是一张扁平的油炸面饼,到了法国则变成了名为蝴蝶酥的精致糕点。不管怎么变,它们的本质都是象耳酥,一样地香甜可口。素材面饼象耳酥350毫升牛奶25克白砂糖约80克黄油、起酥油或人造黄油6克盐约20克活性干酵母约540克中筋面粉足量的植物油用来油炸面饼,大约8...

象耳酥又叫蝴蝶酥、油炸面饼或飞盘饼,特点是制作方法简单,容易根据个人喜好量身定做。象耳酥在全球各地演化出了各种形态迥异的版本,比如美国的象耳酥就是一张扁平的油炸面饼,到了法国则变成了名为蝴蝶酥的精致糕点。不管怎么变,它们的本质都是象耳酥,一样地香甜可口。

素材

面饼象耳酥

350毫升牛奶25克白砂糖约80克黄油、起酥油或人造黄油6克盐约20克活性干酵母约540克中筋面粉足量的植物油用来油炸面饼,大约830克适量肉桂糖

法式象耳酥

75克白糖16克肉桂粉一张解冻过的酥皮或者派皮(可以购买Pillsbury、Pepperidge Farm等品牌,也可以自己做)一个鸡蛋(将蛋液搅散)

怎么做象耳酥的方法

方法1方法1 的 2:面饼象耳酥

怎么做象耳酥

1把350毫升牛奶倒入奶锅,用中火烧热。

牛奶不用烧到沸腾,只要在加入其它原料前稍微加热就行了。怎么做象耳酥

2倒入白糖、盐、黄油或起酥油,让所有原料充分溶解。

先在奶锅中倒入25克白糖、约80克黄油或起酥油,以及6克盐。搅拌至牛奶变得顺滑,浓度均匀。当锅里没有了成块的黄油或起酥油时,把奶锅从炉盘上移开。如果你想黄油或起酥油更快融化,就先把它们切成小块再加入锅中。怎么做象耳酥

3把奶锅放在一边,等待牛奶变温,不再烫手。

最后牛奶的温度应该降到43℃,这样才能激发酵母的活性。如果你不确定温度是否合适,就用手摸摸。如果感到烫,那酵母一定会被“烫死”。你也可以想象在这么热的水里泡澡,如果连你都受不了,更别提酵母了。怎么做象耳酥

4把约20克活性酵母倒入牛奶中,等待10到15分钟。

牛奶表面会出现一层泡泡,这是酵母激活后在释放二氧化碳。如果牛奶表面没出现泡泡,说明酵母已经失去活性了,你得从头再来。怎么做象耳酥

5慢慢倒入4杯(约540克)中筋面粉,搅拌成面团。

一杯一杯地倒,倒入后用厨师机、木勺,或者手混合面粉和牛奶,直到形成结实的面团。怎么做象耳酥

6揉捏面团,直到表面变得顺滑,质地像海绵一样。

揉面看起来有些复杂,最终目的是把各种原料混合均匀,增加面团的硬度,为油炸做准备。揉面的方法如下:把面团的一头抓起来,折到面团顶部,接着用手掌根部把整个面团往下压。接着把面团往任意方向转动45°,再次将一头拉起,折到面团上方,用手掌根部按下去。不断重复上述怎么做象耳酥的方法,揉捏2到3分钟。揉好的面团松软,质地均匀,既能维持形状,又不会硬到按不动。怎么做象耳酥

7盖上面团醒发30分钟。

把面团放在金属防粘碗里。用湿布或保鲜膜把碗口盖住,放在温暖、干燥的地方醒发30分钟。酵母需要充足的时间发挥作用。最后醒发好的面团体积会变成原来的两倍。如果你不急着在30分钟后开始制作象耳酥,可以把面团放入冰箱醒发。醒发的时间大约为2个小时。怎么做象耳酥

8把面团切成尺寸均匀的小块。

想做大点的象耳酥,就把面团切得大些。先用锋利的刀把面团对半切开,再把每一半一分为二,这样就有4个体积相等的面团了。怎么做象耳酥

9在料理台上撒少许面粉,用擀面杖把面团一块块擀平。

每张“象耳朵”的厚度应在0.6厘米左右,这样面饼才熟得快,受热也均匀。你可以用手把面皮拉成大象耳朵的形状,但要保证面皮厚度一致。撒面粉是为了防止面团粘连,只要擀面前抓一小撮面粉撒在擀面杖和料理台上就可以了。如果空气又热又潮湿,先把面团冷藏15到20分钟再开始擀面,因为面团变凉后擀起来更容易。怎么做象耳酥

10在厚实的大铁锅或油炸锅里倒入植物油,烧至185℃。

油温必须够高才能将面皮的表面迅速炸熟,但又不能太高,否则面皮里面还没熟,外面已经炸焦了。如果你没有高温温度计,就把油加热3到5分钟,然后扯一团3厘米大小的面片扔到锅里,测试油温。每一面各炸1到2分钟。怎么做象耳酥

11小心地把象耳酥的每一面炸1到2分钟。

炸好的象耳酥外层焦黄,里面有些酥脆。如果你怕炸不好,先扯一小块面皮试试效果。怎么做象耳酥

12用长柄夹从油里夹出象耳酥,放在厨房纸巾上吸掉多余的油。

为了方便,你可以在烤箱边放一个铺了厨房纸巾的小盘子。把象耳酥夹起来放在盘子上,多余的油就被吸走了。等摸起来不烫了再把象耳酥翻一面。怎么做象耳酥

13在象耳酥上撒大量肉桂糖。

如果没有肉桂糖,就把24克肉桂粉和38白糖混合。其它可以撒在象耳酥上的食材包括:果冻白糖粉巧克力榛子酱巧克力酱新鲜水果广告

方法2方法2 的 2:制作法式象耳酥

怎么做象耳酥

1把冷藏或冷冻的酥皮从冰箱里拿出来,立即开始制作象耳酥。

不要使用温热或处于室温的酥皮。必要时可以去超市购买现成的酥皮,比如派皮或曲奇面团。你也可以自己在家制作酥皮,这样做出的象耳酥可能更好吃。怎么做象耳酥

2把大量肉桂糖撒在擀面杖上。

通常人们会撒面粉防止酥皮与料理台粘黏,但是面粉会令象耳酥变得厚重,影响口感。所以作为替代,把24克肉桂粉和75克白糖倒入碗中搅匀,然后把一半的量撒在料理台上。怎么做象耳酥

3把酥皮用擀面杖擀成厚度在0.3到0. 6厘米之间的面片。

制作象耳酥需要一块长方形的大面皮。酥皮被擀薄后,背面会沾上肉桂粉和糖。怎么做象耳酥

4用面点刷把蛋液刷在酥皮表面。

制作蛋液的方法如下:把鸡蛋磕到碗里,充分搅打,让蛋黄和蛋清混合均匀。用面点刷蘸蛋液,在酥皮表面刷上薄薄一层。蛋液可以起到黏合剂的作用,还能增加面点的香味。蛋液不要用完,留一些稍后用。怎么做象耳酥

5把剩下的肉桂和白糖大把地撒在酥皮表面。

这个时候就可以将之前还剩下的肉桂粉和白糖撒在酥皮上了,因为刷了蛋液,所以这些原料会粘在酥皮上。怎么做象耳酥

6把一半的酥皮往中间卷。

尽量卷得紧一些,最后的成品才美观。但是不要按压酥皮,就像做春卷一样,确保酥皮紧贴,不松开就行了。怎么做象耳酥

7把另一侧的酥皮也卷起来,让两条酥皮卷在中间相会。

最后的成品就像经典的蝴蝶酥一样,两条紧卷的酥皮挨在一起。轻轻地把酥皮卷相互压紧,把剩下的蛋液刷在上面。怎么做象耳酥

8用保鲜膜把酥皮卷包起来,放进冰箱冷藏15分钟。

把酥皮卷放进烤箱之前要先冷藏降温,这一步必不可少。酥皮裹得越紧、越圆,烤好的象耳酥就越美观。怎么做象耳酥

9趁着冷藏酥皮的功夫打开烤箱预热。

把烘焙纸或硅胶垫铺在烤盘里,防止象耳酥出烤箱时粘着烤盘。酥皮卷里的糖受热后会变焦、变硬,所以这一步不能省略。怎么做象耳酥

10把酥皮卷从冰箱里拿出来,切成2厘米宽的小块。

切的时候刀面必须垂直。把酥皮卷切成若干小块,每一块都明显带两个卷。最后把切好的酥皮卷切面朝上摆在烘焙纸上。摆好后立即把烤盘送入烤箱。如果酥皮卷的两头不平整,或者有些变形,就把两头切掉。不过,切掉的部分烤好后还是一样美味。怎么做象耳酥

11把象耳酥的一面烤4到5分钟,或者当面点变成焦黄色时,翻面继续烤。

烘烤过程中,时刻留意面点的状态。一旦面点变成焦黄色就立即翻面。烤另一面的时间则短多了,通常2到3分钟就可以了。最后把烤盘拿出来,放在金属架子上晾凉后可以开始享用!怎么做象耳酥

12尝试各种不同的变化。

象耳酥制作方法简单,有各种变化可供尝试,满足食客的需要,比如:如果你喜欢吃咸的,就不撒白糖,而是把少许盐、黑胡椒粉、帕玛森芝士粉撒在烤好的象耳酥上。将刚出烤箱的象耳酥蘸熔化的巧克力,但只蘸一半。等巧克力冷却、变硬后就可以享用了。把一小撮桔皮屑、小豆蔻粉、印度奶茶香料,以及(或)香草精添加到肉桂糖粉里。怎么做象耳酥

13完成。

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注意事项

不用揉面,从超市购买现成的酥皮也能让你轻松体验制作象耳酥的乐趣。只要从冰箱里拿出酥皮,从这儿开始做就可以了。广告

警告

用热锅油炸一定要非常小心。使用合适的工具,确保手不靠近热油。有油溅出时站远一点,戴上手套保护皮肤。不要让小孩或宠物待在灶台附近。广告

你需要准备

混合原料用的碗搅拌工具长柄夹烤盘烘焙纸或硅胶垫(推荐Silpat牌子)烤箱或燃气灶

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